Bongsu Kim김봉수

가장 먼 재료보다, 지금 이 땅에서 가장 좋은 재료를 먼저 찾는다. 스무 살, 해군 공관 옆 밭에 씨를 뿌리고 물때에 맞춰 조개를 캐던 1년 동안 처음 알았다 — 식재료는 사는 것이 아니라 바다와 산이 내어주는 자연의 선물이라는 것을. 호주 건다가이의 밭에서, 아티카의 허브 정원에서, 지금은 이비자의 시장에서 그 순서를 다시 배운다. 한국에서 오는 장은 다리일 뿐, 접시의 몸은 이 섬의 계절이다.

Before the ingredient that traveled farthest, I look for the best one this land has right now. I first understood this at twenty, sowing a small field beside a naval residence and digging clams by the tide: ingredients are not bought, they are gifts the sea and the mountains hand us. I relearned that order in a vegetable patch in Gundagai, in Attica's herb garden, and now at the markets of Ibiza. The pastes from Korea are the bridge; the body of the plate is this island's season.

버려질 재료에도 맛과 이야기가 있다. 파인다이닝 주방에서 가장 예쁜 부분만 남기고 쓰레기통으로 가는 재료들을 보며 마음이 아팠다. 그래서 탕탕이에 쓰고 남은 낙지 머리로 순대를 빚었고, 아무도 쓰지 않는 소의 심장으로 대회에 나갔다. 남은 것을 말려 가루로 만들다 '파우더맨'이라는 별명까지 얻었다. 버리는 대신 한 번 더 묻는다 — 이건 무엇이 될 수 있을까.

What gets thrown away still has flavor and a story. In fine-dining kitchens I watched ingredients trimmed to their prettiest inch and the rest go to the bin, and it hurt. So I made blood sausage from octopus heads left over from another dish, and took a beef heart no one wanted to an international competition. Turning scraps into powders earned me the nickname "Powder Man." Instead of discarding, I ask once more — what could this become?

요리는 배를 채우는 일을 넘어, 사람을 환대하는 일이다. 해군 공관에서 매일 같은 분을 위해 요리하며 배웠다 — "음식보다 중요한 게 뭐냐"는 물음에 나는 신뢰라고 답했다. 2.5평 주방 시절, 밖에서 기다리는 손님에게 국물 한 그릇과 막걸리 한 잔을 먼저 내던 것도 같은 마음이다.

Cooking is more than filling a stomach; it is welcoming a person. I learned that cooking every day for the same family at a naval residence — asked what mattered more than food, I answered: trust. In my eight-square-meter kitchen years later, a bowl of broth and a cup of makgeolli went out to guests still waiting in line for the same reason.

전통을 바탕에 두고, 오늘의 방식으로 풀어낸다. 혀와 코로는 익숙하지만 눈과 귀로는 낯설게. "어디서 많이 먹어봤는데 뭐지?" — 손님이 그렇게 말하면 제일 좋았다. 발효와 젓갈, 그리고 밥 한 그릇을 가운데 두고 나물이 둘러싸는 한국의 밥상 — 그 바탕 위에서 오늘의 언어로 풀어낸 요리가 그 질문의 답이다.

Tradition is the foundation; I unfold it in today's way. Familiar on the tongue and nose, unfamiliar to the eyes and ears. "I've had this somewhere — what is it?" That was always my favorite thing to hear. Fermentation, jeotgal, and the Korean table itself — a bowl of rice at the center, surrounded by namul, the seasoned vegetables — built upon and unfolded in today's language: that is my answer to that question.

맛의 기준에 환경과 다음 세대까지 포함한다. 댄 바버의 「제3의 식탁」을 읽고 알았다 — 요리사는 환경이 변하고 있다는 걸 누구보다 먼저 느끼는 직업이라는 것을. 책을 덮고 실제로 움직였다. 지역 4H 청년 농부들과 손을 잡고, 모양이 못나서 밭에 버려지는 채소로 '가나다 밥상'을 차렸다 — 가치를 나누고, 다양한 밥을 짓는 밥상. 식벤져스에서는 전국에서 버려지는 식재료를 모아 팝업 식당을 열었다. 지금은 텀블러를 늘 들고 다닌다. 나 하나로 세상이 바뀌지 않아도, 아무도 하지 않는다면 내가 한다.

Delicious has to include the environment and the next generation. Dan Barber's The Third Plate taught me that cooks are the first to feel the climate shifting. I closed the book and acted: with young 4-H farmers I set the Ganada Table — its name means "share the value, cook many kinds of rice" — entirely from produce left in the field for being misshapen; on Sikbengers we gathered ingredients discarded across the country and ran a pop-up restaurant on them. These days I carry a tumbler everywhere. One cook will not change the world — but if no one else is doing it, I will.